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Évaluation
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Der Landgasthof Buchner hatte zuletzt mehrfach einen auf Ein-Sterne-Niveau äußerst starken Eindruck bei uns hinterlassen, sodass es unlängst mal wieder Zeit geworden war, diese Eindrücke aufzufrischen.Diesmal starten wir mit Amuse-Bouches wie einem Cornetto mit Tatar, einem intensiv rauchigen Stör, einem wundervoll heißen Zwiebelsüppchen und einer Praline aus - wenn mich meine Erinnerung nicht trügt - Kichererbsen. Die Küche macht damit von Anfang an klar, in welche Richtung die Reise geht und wo der Anspruch des Hauses liegt. Hier hält man sich nicht mit Belanglosigkeiten auf, hier beeindruckt man gleich zu Beginn mit präzise ausgeführten, angenehm akzentuierten und sehr appetitanregenden Kleinigkeiten.In immer wieder neuem Gewand erstrahlt sodann der trotz oder gerade wegen der häufigen Variation fast schon zum signature dish avancierte Thunfisch. Heute wird er neu kombiniert mit vollaromatischer Maracuja, die das ganze Gericht intensiv fruchtig umspielt. Geeiste Gurke und Dill sorgen für angenehme Frische, Ingwer für etwas Schärfe. Die schier überbordende Qualität des gehaltvollen, cremigen Thunfischs begeistert jedes Mal aufs Neue. Kennen Sie diesen Augenblick? Man schließt für einen Moment die Augen, entflieht ans Meer, sieht dieses unvergleichliche Funkeln des azurblauen Wassers, hört die Brandung und spürt, wie sie einem die Gischt ins Gesicht sprüht. Welch grandioses Gericht, das solche Bilder im Kopf entstehen lässt!Als kleiner Ausrutscher folgt sodann eine Bouillabaisse - ausgerechnet jener Gang, auf den ich mich zugegebenermaßen am meisten gefreut hatte. Während die gesamte Fischeinlage mit durchaus solider Qualität überzeugen kann, zaubert ein sehr klar geratener Sud mir doch ein großes Fragezeichen ins Gesicht und enttäuscht deutlich. Man vermisst darin eingekochtes, passiertes mediterranes Gemüse ebenso wie die typischen Aromen nach Piment de Cayenne, Knoblauch und vor allem Safran. Gerade auch dieser so grandiose Klassiker der provenzalischen Küche ist doch eigentlich prädestiniert für traumhafte Erinnerungen und Gedanken an laue Abende auf der Uferpromenade, an orangefarbene Sonnenuntergänge am entfernten Horizont und den Geschmack des Mittelmeeres an der Côte d'Azur; leider bleibt man hier gedanklich eher an der Donau und genießt eben eine klare Fischsuppe. Begleitet wird die Suppe ganz klassisch von einer sehr gut zubereiteten Sauce Rouille, serviert auf knusprigem Baguette - beides äußerst köstlich.Eine makellose Fjord-Forelle mit einer schön gearbeiteten Jakobsmuschel-Lasagne sowie sehr aromatischer Babyspinat wissen allesamt durch eine hervorragende Produktqualität zu überzeugen. Das Restaurant serviert Fischgänge häufig mit einer aufgeschäumten Komponente. So begleitet diesen Gang auch diesmal ein wunderbar aromatischer Schaum auf Basis einer Sauce au pistou, der das Gericht federleicht wirken lässt. Sehr schön!Es folgt ein erdbeeriges Sorbet-Intermezzo, ehe es wahrlich begeisternd mit einem auf den Punkt zubereiteten Schwarzfederhuhn und geschmackvollen Puffbohnen weitergeht, die von einem Trüffeljus sowie erneut einem Schaum, in diesem Fall aus Chorizo, begleitet werden. Schaum und Jus gehen miteinander eine sehr harmonische Verbindung ein. Auch bei diesem Gericht überzeugt nicht nur das Hauptprodukt qualitativ auf ganzer Linie, sondern gerade auch die Beilagen bestehen aus hervorragend ausgewählten Zutaten. Genau so und nicht anders würde sich jedes Huhn wünschen, zubereitet zu werden.Auf den Gipfel des Fleischgenusses treiben es sodann Backe und Filet vom Iberico-Schwein. Das Filet wird flankiert von Chicorée und Zwiebel und überzeugt mit einem perfekt getroffenen Garpunkt, die Backe kommt mit einer cremigen Petersilienpolenta daher und begeistert mit einer beinahe märchenhaft schlotzig-zarten Konsistenz. Perfekte Produktqualitäten, perfektes Handwerk - über diesem Gericht leuchten mindestens zwei Sterne. Très bon!Verschiedene Rohmilchkäse aus dem Hause Waltmann sind ein immer gewinnender Klassiker. Dass man seit unserem letzten Besuch auf unseren Wunsch hin die Beigaben mit einem sehr guten Nussbrot und einem Tomatenchutney aufgehübscht hat, hat uns sehr gefallen. Ganz toll, danke schön!Die Pâtissierie weiß mit zwei klassisch gearbeiteten Desserts - einerseits "Buttermilch & Pink Lady" mit eingelegten Früchten, Nüssen und Kokoseis sowie andererseits "Valrhona-Schokolade & Passionsfrucht" als Sorbet und Parfait - auf ganzer Linie zu überzeugen. Keine Experimente, einfach nur hervorragende, absolut köstliche Desserts, die in ihrer Machart kaum zu verbessern sind und für einen sehr (!) gelungenen Menüabschluss sorgen. Ein paar durchweg solide gemachte Pralinen und ein toller Vogelbeerbrand beschließen den Abend endgültig.Auch die von Andreas Achatz zusammengestellte Weinselektion bereitet stets sehr großes Vergnügen. Ein biodynamisch erzeugter Meursault von Dominique Lafon aus der großartigen Lage Perrières zeigt dichte Frucht, gibt sich begeisternd vielschichtig und ausgewogen, wirkt mineralisch absolut brillant und beinahe seidig. Eine 1998er Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese passt mit einer J.J.-typischen, extrem gelungenen Balance von Fruchtsüße, Mineralität und Säure perfekt zum Menüausklang.Der überaus herzliche, persönliche und kompetente Service unter Josef Achatz und Patrick verdient ebenso viel Lob wie die Küche. Die beiden sind ein wahnsinnig charmantes Duo, das es perfekt versteht, individuell auf Gäste einzugehen, und stets sehr viel zu einem unterhaltsamen Abend beiträgt. Absolut großartiger Service! Und dass sogar der Hund des Hauses am Ende des Abends stets pünktlich zu den Desserts eine kleine Gästerunde dreht, freut mich als Tierarzt natürlich ganz besonders. ;-)So geht mal wieder ein großes Festmahl zu Ende. Die Küche von Matthias Achatz ist klassisch französisch geprägt und an den richtigen Stellen zugleich modern inspiriert, brilliert mit fantastischen Zutaten und ist jedes Mal wieder Garant für traumhaft köstliche Stunden. A bientôt!